मोहम्मद अल्ताफ डार जम्मू-कश्मीर के श्रीनगर के एक शहर चौराहे, लाल चौक पर अपनी दुकान के अंदर एक लकड़ी के शेल्फ पर छोटी कांच की शीशियाँ रखते हैं। प्रत्येक शीशी में केसर के लाल रंग के धागे होते हैं, जिनकी कीमत चांदी में उनके वजन से अधिक होती है।
तीन दशकों से यह दुकान श्रीनगर के घरों और पर्यटक होटलों को दुनिया का सबसे महंगा मसाला मुहैया कराती रही है। अब डार को एक अभूतपूर्व संकट का सामना करना पड़ रहा है।
ईरान विश्व का 90 प्रतिशत से अधिक केसर खुरासान के विशाल क्षेत्रों में पैदा करता है। यह लंबे समय से पूरे दक्षिण एशिया के व्यापारियों के लिए आपूर्ति की एक शांत रीढ़ रहा है। कश्मीर में, जहां हाल के वर्षों में स्थानीय केसर की पैदावार में गिरावट आई है, कई खुदरा विक्रेताओं ने अपने व्यवसाय को चालू रखने और पर्यटकों और निर्यात खरीदारों की मांग को पूरा करने के लिए ईरानी आयात पर तेजी से भरोसा किया है।
डार की ईरानी केसर की आखिरी खेप दुबई के एक बंदरगाह पर देरी से खड़ी है, जो दो महीने पहले पूरे मध्य पूर्व में हुए संघर्ष की गोलीबारी में फंस गई थी। होर्मुज जलडमरूमध्य एक खतरनाक चोकपॉइंट बन गया है, और ईरानी निर्यात धीमा हो गया है।
इस बीच, श्रीनगर के दक्षिण में केसर का कटोरा कहे जाने वाले पंपोर के किसानों के अनुसार, कश्मीर की अपनी केसर की फसल पिछली शरद ऋतु में लगभग नष्ट हो गई, जिससे सामान्य उत्पादन का बमुश्किल 20 प्रतिशत उत्पादन हुआ।
19 अक्टूबर, 2006 को कश्मीरी किसान श्रीनगर, जम्मू और कश्मीर के बाहरी इलाके में अपने खेतों से केसर इकट्ठा करते हैं।इरशाद खान/एएफपी गेटी इमेजेज के माध्यम से
आधिकारिक आंकड़े एक गंभीर तस्वीर पेश करते हैं: 2024-25 में उत्पादन घटकर 19.58 मीट्रिक टन रह गया, जो पिछले वर्ष 23.53 मीट्रिक टन था। कुछ उत्पादकों का कहना है कि वास्तविकता इससे भी बदतर है, अक्टूबर-नवंबर के फूलों के मौसम के दौरान कई खेतों में लगभग कुछ भी उत्पादन नहीं होता है। करेवा पठार, जहां बैंगनी केसरिया क्रोकस के फूलों ने सदियों से शरद ऋतु के परिदृश्य को रंगीन किया है, पिछले पतझड़ में केवल नंगी मिट्टी की पेशकश की गई थी।
मात्रा के हिसाब से कश्मीर वैश्विक बाजार में 1 प्रतिशत से भी कम योगदान देता है, लेकिन पूरी तरह से अलग कारण से पारखी लोगों के बीच सम्मान का पात्र है। कश्मीरी केसर में क्रोसिन की उच्च सांद्रता होती है, जो मसाले के विशिष्ट रंग के लिए जिम्मेदार कैरोटीनॉयड वर्णक है, जो ईरानी किस्म के 6.82 प्रतिशत की तुलना में 8.72 प्रतिशत है।
स्थानीय मोंगरा ग्रेड गहरे मैरून-बैंगनी रंग को प्रदर्शित करता है जो शक्तिशाली स्वाद और सुगंध को दर्शाता है। ईरानी केसर सूखा है, व्यावसायिक रूप से अधिक उपलब्ध है, और ऐतिहासिक रूप से कश्मीरी संस्करण की तुलना में बहुत सस्ता है।
12 नवंबर, 2018 को ईरान के खुरासान प्रांत में नोविन केसर कारखाने में प्रसंस्करण के दौरान श्रमिक केसर के रेशों को छांटते और साफ करते हैं। गेटी इमेजेज के माध्यम से अट्टा केनारे/एएफपी
यह गुणवत्ता भेद कश्मीरी रसोई में बहुत मायने रखता है, जहां केसर पाक पहचान की एक आवश्यक नींव के रूप में कार्य करता है।
यह मसाला क्षेत्र के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में पिरोया हुआ है। यह सुनहरा रंग और मिट्टी की मिठास दोनों प्रदान करता है रोगन जोशलाल मेमने की करी जो किसी भी उचित लंगर डालती है वज़वान दावत। रसोइये धागों का सार निकालने के लिए उन्हें गर्म पानी में भिगोते हैं यखनीसौंफ़ और इलायची के स्वाद वाला नाजुक दही-आधारित मटन स्टू।
रमज़ान के दौरान, मसाला मीठा हो जाता है मोदुर पुलावसूखे मेवों और मेवों से युक्त चावल का एक व्यंजन जो दैनिक उपवास तोड़ता है। फिरनीशादियों में परोसा जाने वाला मलाईदार चावल का हलवा, इसकी सतह पर बिखरे हुए धागों के बिना फीका और अधूरा दिखाई देगा।
और केसर के बिना, गुश्तबा– मलाईदार दही की चटनी में उबाले हुए मीटबॉल – कश्मीरी भोज के पारंपरिक समापन के रूप में अपनी शाही स्थिति खो देंगे।
यहां तक कि सुबह की रस्म भी कहवा यह पूरी तरह से उन लाल रंग के धागों पर निर्भर करता है। दालचीनी, इलायची और कुचले हुए बादाम से बनी यह पारंपरिक हरी चाय, केसर से अपनी औषधीय प्रतिष्ठा प्राप्त करती है। परिवार अपने आतिथ्य का आकलन चायदानी में डाले जाने वाले केसर की ताकत से करते हैं।
शाहनवाज खान इस सांस्कृतिक वजन को गहराई से समझते हैं। 28 वर्षीय कृषि उद्यमी ने पंपोर में अपने परिवार के तीन एकड़ भूखंड पर लौटने के लिए चार साल पहले मुंबई में कॉर्पोरेट खरीद की नौकरी छोड़ दी थी। वह अब 50 किसान परिवारों के साथ काम करते हैं ताकि उपभोक्ताओं को सीधे प्रामाणिक कश्मीरी केसर की आपूर्ति की जा सके, और उन बिचौलियों को दरकिनार किया जा सके जिन्होंने लंबे समय से उत्पादकों का शोषण किया है।
खान ने नवंबर 2025 असहाय रूप से यह देखते हुए बिताया क्योंकि उनके नेटवर्क ने सूखे खेतों से बहुत कम मात्रा में कटाई की थी। पिछले वर्ष वर्षा की कमी 29 प्रतिशत तक पहुँच गई, अक्टूबर का तापमान मौसमी मानदंडों से ऊपर चला गया।
खान ने लेथापोरा में अपनी दुकान में बैठे हुए कहा, “फूल पूरे दिन खिलने के बजाय, हर सुबह मुश्किल से दो घंटे के लिए खिलते हैं।” “9 बजते-बजते, गर्मी उन्हें पहले ही सुखा चुकी थी। हमारा कुल संग्रह बमुश्किल 6 किलोग्राम था, जबकि मेरे बचपन में, हम हर दिन लगभग 100 किलोग्राम एकत्र करते थे।”
कमी के कारण स्थानीय कीमतें 500,000 रुपये प्रति किलोग्राम तक पहुंच गई हैं, जो लगभग 35 ग्राम सोने के बराबर है।
श्रीनगर के व्यापारी डार पुष्टि करते हैं कि फरवरी के बाद से खुदरा कीमतों में 20 प्रतिशत का उछाल आया है, कुछ ग्रेडों पर प्रीमियम तो और भी अधिक है।
उन किसानों के लिए विडंबना बहुत गहरी है जिन्होंने दो दशकों से ईरानी आयात को अपने बाजार में कटौती करते देखा है। भारत में सालाना लगभग 100 मीट्रिक टन केसर की खपत होती है, जबकि कश्मीर में लगभग 20 मीट्रिक टन केसर का उत्पादन होता है। यह अंतर परंपरागत रूप से दिल्ली या मुंबई के माध्यम से प्रवेश करने वाले ईरानी केसर द्वारा भरा गया है, जिसे अक्सर कश्मीरी उत्पाद के साथ मिलाया जाता है या पूरी तरह से स्थानीय सामान के रूप में दोबारा पैक किया जाता है।
31 अक्टूबर, 2006 को ईरान के तोरबत-ए-हेदरीह शहर के पास, शाहन अबाद गांव में एक खेत में एक महिला ताजे तोड़े हुए केसर के फूल रखती हुई। गेटी इमेजेज़ के माध्यम से बेहरोज़ मेहरी/एएफपी
व्यापारी ईरानी केसर को थोक में लगभग 200 रुपये प्रति ग्राम के हिसाब से खरीद सकते थे, जबकि कश्मीरी केसर की कीमत 400 रुपये या उससे अधिक थी। श्रीनगर की कई दुकानें “प्रामाणिक कश्मीरी केसर” चाहने वाले पर्यटकों को आयातित किस्म बेचती थीं, जिससे क्षेत्र की प्रतिष्ठा को नुकसान होता था और अंतर अपनी जेब में डाल लेता था।
श्रीनगर स्थित केसर विक्रेता समूह के प्रमुख मुश्ताक मीर ने वर्षों से इस प्रथा के खिलाफ लड़ाई लड़ी है। 45 वर्षीय किसान के पास पंपोर के बाहर पांच कनाल ज़मीन (आधे एकड़ से थोड़ी अधिक के बराबर) है, जिस ज़मीन पर उसका परिवार चार पीढ़ियों से खेती कर रहा है। वह ईरानी उपस्थिति को एक संगठित धोखे के रूप में वर्णित करता है जो वास्तविक उत्पादकों को नुकसान पहुँचाता है।
मीर ने कहा, “बड़ी मात्रा दुबई से आती है, स्थानीय स्तर पर संसाधित होती है और हमारे नाम के तहत बाजारों में प्रवेश करती है।” “इस माफिया ने मूल्य संरचनाओं को नष्ट कर दिया है। अब संघर्ष ने उस निर्भरता को उल्टा कर दिया है।”
5 नवंबर, 2022 को श्रीनगर के बाहरी इलाके पंपोर में एक खेत में केसर की फसल के दौरान कश्मीरी किसान फूल तोड़ रहे थे। गेटी इमेजेज के माध्यम से तौसीफ मुस्तफा/एएफपी
निर्भरता अर्थशास्त्र से परे कृषि बुनियादी ढांचे तक फैली हुई है।
भारत सरकार द्वारा 2010 में 400 करोड़ (लगभग 42 मिलियन डॉलर) के बजट के साथ शुरू किए गए केसर पर राष्ट्रीय मिशन ने बढ़ती अनियमित वर्षा से निपटने के लिए बोरवेल और स्प्रिंकलर सिंचाई का वादा किया था। फरवरी के सरकारी आंकड़ों के अनुसार, सोलह साल बाद, 124 नियोजित बोरवेलों में से 77 बड़े पैमाने पर गैर-कार्यात्मक बने हुए हैं।
किसान भूमि अधिकार, चोरी हुए पाइप और अनुपस्थित रखरखाव पर विवादों का हवाला देते हैं। विश्वसनीय सिंचाई के बिना, फसल मौसम के मिजाज की बंधक बनी हुई है जो तेजी से प्रतिकूल हो गया है।
लेथापोरा के 60 वर्षीय किसान गुलाम नबी ने अपने तीन केसर भूखंडों में से दो को छोड़ दिया है, और भूमि को उच्च घनत्व वाले सेब के बागानों में बदल दिया है जो अधिक विश्वसनीय रिटर्न का वादा करते हैं। उन्हें याद है कि उन खेतों से हर साल 20 तोला (लगभग 230 ग्राम) केसर की कटाई होती थी, लेकिन पिछले सीज़न में बमुश्किल एक भी उपज हुई।
केसर क्रोकस बल्बों का जिक्र करते हुए उन्होंने कहा, “कॉर्म्स पतले और समाप्त हो गए हैं।” “उन्हें बदलने के लिए निवेश की आवश्यकता होती है जिसे हम वहन नहीं कर सकते, खासकर जब ईरानी आयात खुदरा कीमतों को कम रखता है।”
2020 में कश्मीरी केसर को दिया गया भौगोलिक संकेत टैग इस प्रमाणीकरण समस्या को हल करने वाला था। प्रमाणीकरण पंपोर में इंडिया इंटरनेशनल कश्मीर केसर ट्रेडिंग सेंटर में प्रयोगशाला परीक्षण के माध्यम से उत्पत्ति और गुणवत्ता की पुष्टि करता है। जीआई-प्रमाणित केसर सरकारी नीलामी में 220,000 रुपये प्रति किलोग्राम तक प्रीमियम कीमत पर मिलता है, जबकि गैर-प्रमाणित उत्पाद के लिए यह 80,000 रुपये है।
लेकिन पिछले साल केवल 87 किलोग्राम जीआई-प्रमाणित केसर ही इस सुविधा से होकर गुजरा, जो कुल उत्पादन का एक अंश है। अधिकांश किसानों में प्रमाणन प्रक्रिया के बारे में जागरूकता का अभाव है या वे इससे जुड़ी लागत वहन नहीं कर सकते हैं।
कश्मीरी केसर विक्रेता नूर मोहम्मद भट 9 नवंबर, 2025 को पंपोर में अपनी दुकान पर केसर की पंखुड़ियाँ दिखाते हुए। फ़िरदौस नज़ीर/नूरफ़ोटो गेटी इमेजेज़ के माध्यम से
लाल चौक में अपनी दुकान पर, डार को अब एक ऐसी दुविधा का सामना करना पड़ रहा है जो 12 महीने पहले बेतुकी लगती थी। उनके नियमित ग्राहक, जिनमें पर्यटकों के लिए वाज़वान दावतें तैयार करने वाले होटल, केसर युक्त पेस्ट्री बनाने वाली बेकरियां और सांस्कृतिक समारोहों के लिए स्टॉक करने वाले परिवार शामिल हैं, ऐसी मात्रा की मांग करते हैं जिसे वह स्थानीय स्तर पर प्राप्त नहीं कर सकते। 3 मार्च को, इज़राइल और संयुक्त राज्य अमेरिका के साथ बढ़ते संघर्ष के बाद, ईरान ने सभी खाद्य और कृषि उत्पादों के निर्यात पर प्रतिबंध लगा दिया, जिससे उसकी पारंपरिक आपूर्ति लाइन टूट गई है। ईरानी केसर अब तेहरान के गोदामों में रखा हुआ है, जिसे युद्ध के दौरान घरेलू खाद्य सुरक्षा को प्राथमिकता देने वाली सरकार द्वारा अवरुद्ध कर दिया गया है।
कुछ व्यापारी, जिन्होंने संघर्ष से पहले ईरानी केसर का भंडार किया था, उन्होंने बढ़ी हुई कीमतों पर अपना भंडार जारी करना शुरू कर दिया है, जिससे वैध व्यवसायों को निचोड़ते हुए कुछ लोगों के लिए अप्रत्याशित लाभ कमाया जा रहा है।
डार ने इस अटकल में भाग लेने से इंकार कर दिया, इसके बजाय अपनी शेष इन्वेंट्री को राशन दिया और ग्राहकों को हिस्से के आकार को कम करने की सलाह दी। “हम गृहिणियों को 10 के बजाय पांच धागों का उपयोग करने के लिए कहते हैं,” उन्होंने कीमती धागों को कागज के पैकेटों में मापते हुए कहा। “रंग हल्का होने पर भी स्वाद बना रहता है।”
इस संकट ने उन कमजोरियों को उजागर कर दिया है जो अर्थशास्त्र से परे सांस्कृतिक संरक्षण तक फैली हुई हैं।
कृषि विज्ञान में पीएचडी पूरी करने वाली चौथी पीढ़ी की किसान सालेहा राशिद उन फाइटोकेमिकल यौगिकों पर शोध करती हैं जो कश्मीरी केसर को विशिष्ट बनाते हैं। उन्होंने बताया कि क्रोसिन रंग प्रदान करता है, पिक्रोक्रोसिन कड़वा स्वाद प्रदान करता है, और सफ्रानल शहदयुक्त सुगंध प्रदान करता है – विशिष्ट मिट्टी रसायन विज्ञान और ऊंचाई की स्थितियों के माध्यम से विकसित यौगिक केवल करेवा पठारों में पाए जाते हैं।
रशीद ने चेतावनी दी, “जब आप फसल खो देते हैं, तो आप सदियों से चली आ रही चयनात्मक खेती खो देते हैं।” “कोर्म इस विशिष्ट इलाके के लिए अनुकूल होते हैं। उन्हें हिमाचल प्रदेश या कहीं और ले जाएं, और दो पीढ़ियों के भीतर रासायनिक प्रोफ़ाइल बदल जाती है।”
रशीद के अपने परिवार ने पिछले सीज़न में 6 किलोग्राम फूल काटे, जो पिछले वर्ष 20 किलोग्राम से कम और उसके बचपन के दौरान 100 किलोग्राम था। उन्होंने वैज्ञानिक परिशुद्धता के साथ विफलता का दस्तावेजीकरण किया, यह देखते हुए कि कैसे बेमौसम गर्मी के कारण फूल अपने कलंक मुक्त होने से पहले ही मुरझा गए।
डेटा ने उस बात की पुष्टि की जो उसने कहा था कि उसकी दादी ने खाली खेतों को देखते हुए अंतर्ज्ञान प्राप्त किया था: फसल के अनुकूल होने की तुलना में भूमि तेजी से बदल रही है।
श्रीनगर में सूर्यास्त के समय, डार अपनी दुकान पर ताला लगा देता है, और अपने पीछे बिना उत्तर वाले प्रश्न और एक ऐसा मसाला छोड़ जाता है जिसका कोई विकल्प नहीं है।
वह एक विरासत लेकर घर चलता है जो हर फसल के साथ हल्की होती जाती है।
